Soffriggete aglio, acciughe ed olive denocciolate in una padella capiente (servirà a saltare gli spaghetti).

Quando l'aglio sarà imbiondito e le acciughe disfatte aggiungete il peperoncino e bagnate con il vino bianco. Sfumate a fuoco vivace mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata tenendoli molto al dente, scolateli lasciandoli grondanti dell'acqua di cottura e poneteli nella padella con il fondo di olio, acciughe ed olive.

Rigirateli sul fuoco vivace perché si insaporiscano bene. Quando il fondo di "pesce scappato" prenderà ad attaccarsi alla pasta togliete dal fuoco ed aggiungete, spolverandoli, il parmigiano ed in ultimo la bottarga evitando che "cuocia" ma sciogliendola e stemperandola uniformemente sulla pasta.

Con il forchettone da cucina avvolgete gli spaghetti in grosse matasse e ponetele nei piatti, spolverando su ognuno un pizzico di bottarga.

Con un piatto molto saporito come questo sceglierei un vino bianco secco e corposo come una Vernaccia di San Gimignano o un Greco di Tufo che, senza coprire il gusto forte della bottarga e delle acciughe, non si lasci coprire da questi gusti marini e molto salini.
In alternativa al vino, su questo piatto si può bere un'ottima birra. Personalmente prediligo i gusti decisi e quindi suggerisco una Tennent's Super (singolo malto) o una Bulldog Strong Ale.

Buon appetito!